上周在南京老门东旁边的巷子拐进去，撞见一家连门头字都掉了半拉的卤味店。
老板是个戴老花镜的大叔，看见穿白T恤的小伙子进门，手已经把装好的鸭翅递出去了——”今天还是微辣？”
小伙子愣都没打，接过来扫码就走，连菜单都没看。
我站在旁边等了20分钟，看着来的人十有八九都是熟面孔，没有一个人站在门口举着手机拍门头打卡。
别再把预算全砸给网红流量了
说真的，我见过太多餐饮老板，一提到餐饮品牌运营，第一反应就是找博主拍视频，砸钱做装修，搞开业打折活动，恨不得全城市的人都知道自己开了个店。
2022年我接触过一个做泰式奶茶的品牌，开业前前后后砸了快180万，找了从百万粉大V到万粉小博主的几十个本地探店号，开业第一个月，店门口的队伍能排到马路对面。
结果呢？
第二个月就开始没人了。第三个月大众点评的评分掉到3.2。现在店转出去都快半年了。
我当时帮他们算过一笔账：客单价22块，外卖平台抽成20%，探店的成本摊到每杯奶茶上要8块钱，算下来每卖一杯，倒亏3块。
图啥呢？
那天我跟卤味店的大叔蹲在店门口，就着半瓶冰可乐吃了半盒鸭头。他说自己从来没拍过抖音，没上过大众点评的必吃榜，门头还是2015年开店的时候喷的，掉漆了也懒得换。
每个月流水6万出头。
房租3200。
没有平台抽成。不用给博主佣金。扣掉食材成本，纯利能有3万多。比那些天天上热搜的网红店赚得稳多了。
品牌感从来不是印在包装盒上的logo
我之前跟踪过一个在苏州开了11家社区早餐店的品牌，每家店面积也就三四十平，装修就是白墙配木桌子，连个网红打卡墙都没有。
他们的运营规则里，最特别的一条不是要求员工背产品话术，是要求每个新店员，上班第一周，把周边300米内常来的老客的口味偏好记在随身的小本子上。
张阿姨不吃葱，每天早上要一杯温豆浆。刚毕业的小李，要两个菜包加一个茶叶蛋，多放醋。带孙子的王爷爷，要把粥晾到40度再给他端过去。
你敢信？
他们家的肉包比旁边的早餐摊贵6毛，从来没人嫌贵。上次有个客人早上赶时间，没带手机也没带现金，店员直接把装了三个包子的袋子塞给他，说”下次路过再给就行”。
现在太多品牌做品牌，上来就找设计公司花几十万做VI，做印着大logo的包装，做可爱的IP形象，结果客人买完东西，走出去五百米，就忘了这家店叫什么。
反而是这些把客人的小事记在心里的小店，客人走的时候会跟老板挥挥手，说”明天见”。这才是真的把品牌刻在人心里了啊。
别把标准化做成了标准化的冷漠
很多连锁餐饮品牌一提到运营，就说要做标准化。
结果做着做着，把人情味也给标没了。
上次我去某连锁火锅店吃毛肚，吃到一半头发掉下来挡眼睛，跟旁边站着的服务员说能不能给我根橡皮筋。他翻了半天菜单，特别标准地跟我说：”女士您好，我们这边有免费的头绳服务，我帮您把头发盘起来可以吗？”
我当时手里攥的毛肚都要掉辣锅里了。我就想要一根橡皮筋，自己扎一下啊。
真的，我当时差点直接买单走人。
那个苏州的早餐品牌也做标准化，但是他们标准化的是包子的面皮重量，是现磨豆浆的温度，是出餐的速度，从来不会要求店员必须跟客人说什么固定的话术。
他们的员工手册里写着，看见带小孩的客人，主动递个儿童座椅；看见下雨进来的客人，主动给张擦手的纸巾；碰到熟客，不用问，直接按之前的习惯上餐。
上个月跟一个做了22年餐饮的老前辈在楼下吃烧烤，他说现在很多人把餐饮品牌运营想成了什么高深的学问。要做全域营销，要做私域流量，要做用户画像。
其实哪有那么复杂。
你把客人当邻居，邻居自然会常来你家吃饭。
就这么简单。
